صناعة الجبن

صفاء فايع
الجبن: من مشتقات الألبان ذات القيمة الغذائية العالية، ويعتبر مصدرا هاما وضروريا للجسم، حيث يمده بكمية كبيرة من العناصر اللازمة، وبكمية من الصوديوم للأشخاص الذين يعانون من نقص الصوديوم في الجسم.
كما أن كمية الكالسيوم الموجودة داخل الجبن تساعد على نمو العظام والأسنان، بالإضافة إلى أنها تساعد على نمو العضلات للأشخاص الذين يقومون بعملية فورمان ويحتاجون إلى نسبة بروتين عالية حيث تجعل خلايا الجسم تتكون لأن فيها كمية عالية من البروتين.
يستخلص الجبن من الحليب باستخدام مواد إضافية وأساسها المنقحة، ويمكن أحيانا إنتاج الجبن باستخدام الحمض.
تصنيع الجبن يعتمد بالدرجة الأولى على الحليب الطازج الصالح للصناعة والذي يشترط فيه أن يكون طازجًا، نقيًا، ناتجًا عن المواشي غير المصابة بالأمراض.
والطريقة الثانية هي المنفوحة وهي خلاصة تؤخذ من المعدة الرابعة للعجل، ولها القدرة العالية على تخثير الحليب حتى يصل إلى القوام المطلوب في الصناعة، أما الثالثة فعن طريق الملح، ويشترط فيه أن يكون خاليا من الشوائب، مثل: الأتربة، أو اليود، أو أملاح الكالسيوم.
والطريقة الرابعة هي الحامض، مثل حمض الخل وملح الليمون الذي يضاف لصناعة الجبن الحامضي فقط.
تتكون الخطوات الرئيسية في صناعة الجبن من :
١. إعداد اللبن (ترشيح، تنقية، بسترة، إضافة الملون).
٢. تجبن الحليب (إنزيمي، حامضي).
٣. تقطيع الخثرة .
٤. تسخين الخثرة .
٥. تصفية الشرس .
٦. فرم الخثرة .
٧. تمليح الخثرة .
٨. التعبئة والكبس.
٩. تسوية الجبن.
– الجبن التعزي:
أما المكونات فهي :
١. حليب الماعز أو الأبقار.
٢. ملح طعام.
٣. المنفوحة .
٤. وعاء استيل .
ويتم تصنيع الجبن بالشكل التالي:
بداية يتم ترشيح الحليب ثم تسخينه حتى يغلي بدرجة 70_75 مئوية، ثم يبرد حتى تصل لدرجة 40 ليكون دافئ، ثم تضاف له المنقحة ويحرك جيدا، يترك الحليب حتى تتكون الخيرة أي “صلابة القوام” ثم يتم نقل الخيرة إلى وعاء مثقوب أو سلة من سعف النخيل ويتم التخلص من الشرس أو ماء الجبن، يتم وضع ملح الطعام والتوابل على الخيرة حسب الطلب، ثم يتم تدخين أو تكبا الجبن باستخدام أنواع مختلفة من الخشب مثل: السدر، وأخيرا توضع في عبوات بلاستيكية.
– الجبن الطري:
هو جبن طازج يصنع من حليب الجاموسة أو البقري، وتتبع في صناعته الخطوات التالية: أولا يتم تجهيز الأدوات اللازمة في التصنيع وتعقيمها لمدة نصف ساعة بالماء المغلي، ويتم تصفية الحليب بقطعة قماش قطنية، يوضع الحليب في الإناء وتتم بسترته أي (وضعه على النار) لمدة نصف ساعة، ثم يبرد إلى درجة حرارة 45، ثم يتم إضافة القليل جدا من كلوريد الكالسيوم على هيئة محلول ويضاف القليل البادئ بعد ذلك ويترك لمدة نصف ساعة، ثم يضاف محلول المنفحة مع التقليب الكلي لمدة 3-5 دقائق والتقليب السطحي 3-4 دقائق (كمية المنفحة تعتمد على قوتها وحموضة الحليب). وتحدث عملية التجبن في حدود 30 – 45 دقيقة.
ويتم اختبار قوام الجبن عن طريق:
١. الضغط على سطح الخيرة باليد حيث تترك أثرا ويكون قوامها غليظاً.
٢. الضغط على سطح الخثرة بعيدا عن جدار حوض التبن وتنفصل عنه بسهولة.
٣. غمس سكين بالخاثرة لا تترك أثرا على السكين بعد نزعه.
٤. إسقاط نقطة ماء على سطح الخثرة تفرش ولا تترك أثرا.
أخيراً يتم تصريف الشرس بواسطة نقل الخيرة إلى مصفاة مبطنة بالشاش بواسطة ملعقة غرف مثقبة، وإضافة رشة الملح (بحسب الرغبة) وتقلب لتوزيع الملح، ثم تعبأ في قوالب أو شاش، وإما أن تترك دون كبس وتحفظ في الثلاجة أو تكبس لمدة ساعتين أو تترك لليوم التالي، والكبس يكون بوزن 50 – 70 % من وزن الخيرة لغرض تشكيل الجبن فقط.